Ce plat est typique de Bologne puisque la recette de la farce traditionnelle a été déposée le 7 décembre 1974 par la Confrérie du Tortellino et l’ Académie Italienne de la Cuisine à la Chambre de Commerce, d’Industrie et de l’Artisanat de Bologne, et celle des tortellini déposée, toujours par la « Confrérie du Tortellino » le 19 février 2008, à la Chambre de Commerce, d’Industrie et de l’Artisanat de Bologne.

 

En réalité, comme toujours, chaque famille détient sa recette et selon les régions les habitudes ne sont pas les mêmes quant aux ingrédients à utiliser pour la farce.

Les tortellini in brodo se mangent aussi traditionnellement à Noël et lors des fêtes de fin d’année plus généralement. Dans ma famille maternelle, durant cette période de fêtes nous les réservons pour Santo Stefano, le 26 décembre, jour férié en Italie.

 

Pour la farce :

• 80 grammes de longe de porc
• 80 grammes de mortadelle de Bologne
• 80 grammes de jambon cru
• 60 grammes de parmesan
• 1 petit oeuf
• beurre
• noix de muscade
• chapelure si besoin

 

Pour les tortellini (entre 90 et 100) :

• 200 grammes de farine 00
• 2 oeufs
• sel
• + un bouillon de viande, idéalement de chapon pendant la période des fêtes, carotte, céleri, oignon et quelques grains de poivre.

Préparer vos tortellini la veille au soir, ils doivent sécher avant d’être plongés dans la bouillon.

 

1- Préparation de la farce

Faire cuire lentement la longe de porc avec un peu de beurre en ayant pris soin d’avoir ôté le gras auparavant. Hacher très finement la longe cuite avec le jambon crû et la mortadelle. Ajouter le parmesan râpé fraîchement, l’oeuf et la noix de muscade. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une préparation homogène. Si elle vous semble trop humide, vous pouvez ajouter du parmesan, mais en suivant les doses indiquées. Réserver au frais.

 

2- Préparation de la pâte

Sur votre plan de travail, disposer la farine en fontaine, faire un trou au centre et y déposer les oeufs ainsi qu’une pincée de sel. Pétrir à la main entre 15 et 20 mn jusqu’à l’obtention d’une pâte

élastique et homogène en commençant tout d’abord par battre les oeufs avec une fourchette puis en ajoutant peu à peu la farine. Former une boule et couvrir d’un torchon propre. Laisser reposer au-moins deux heures. Une fois ce temps écoulé, étaler une fine couche de pâte à l’aide de la machine à pâtes (je vais jusqu’au cran numéro 5) ou d’un rouleau pâtissier fariné.

 

3- Pliage

Couper au couteau des carrés de 3 cm de côté. Mouiller le pourtour puis disposer au milieu une petite noisette de farce.
Plier la pâte de sorte qu’elle forme un triangle, bien souder les bords.
Plier délicatement la base du triangle vers le haut.
Tourner le tortellino autour de l’index puis souder les extrémités grâce à une légère pression des doigts.
Travailler le plus rapidement possible sinon la pâte s’assèchera et sera donc plus difficile à travailler. Pour information, un tortellino doit peser entre 4 et 5 grammes.

 

 4- Cuisson

Faites chauffer votre bouillon préalablement filtré. Déposer les tortellini et laisser cuire 5 mn environ à partir de la reprise de l’ébullition, pour une cuisson al dente. Servir avec le bouillon de viande et parsemer de parmesan fraîchement râpé sur chaque assiette. Vous pouvez parsemer de poivre.
Le bouillon de viande est LE bouillon traditionnel pour ce type de plat. Préparez-les la veille au soir comme précisé plus haut. Les laisser sécher 12 heures. Comptez une vingtaine de tortellini par personne avec le bouillon.

Buon appetito !