Les huîtres Tarbouriech en nage glacée de Guy Savoy

 

Le chef triplement étoilé à la tête de la Monnaie de Paris - élu meilleur restaurant du monde - conserve depuis des années un lien très fort avec l’île singulière dont il affectionne particulièrement le port, les halles avec ses saveurs et ses odeurs, le Quartier Haut, la pointe courte, ou encore l’étang de Thau. “ J’ai été instantanément séduit par Sète”, déclare celui qui vient très régulièrement s’y ressourcer. Il nous livre évidemment une recette de fête digne d’un grand chef !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

  • 15 pièces d’huîtres creuses Tarbouriech spéciales n° 2
  • 20 cl de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 carotte
  • 1 citron jaune
  • 4 pousses d’épinards
  • 500 g d’algues de mer
  • Poivre du moulin
  • 8 feuilles d’huîtres végétales (Mertensia Maritima)

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Déroulement :

Ouvrir les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un bol. Les sortir de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et les conserver sans les abîmer.

Les nettoyer une à une sous un filet d’eau pour éliminer le sable puis les disposer sur un papier absorbant et les réserver au frais.

Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et le sable, puis les sécher.

Porter à ébullition 10 cl de crème liquide et la coller avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Mixer 3 huîtres dans les 10cl de crème restante. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

Disposer une cuillère à soupe de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faire prendre au réfrigérateur.

Passer le jus de l’huître à l’aide d’un torchon pour retirer tout le sable. Détendre avec un peu d’eau s’il est trop salé puis en prélever 200 g. Coller le jus d’huître ainsi obtenu avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser prendre dans un récipient au réfrigérateur.

Eplucher la carotte, la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d’épaisseur et enfin cuire à l’anglaise.

Tailler les pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur. Blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et bien les rafraichir dans de l’eau glacée pour les rendre bien verte. Rincer et réserver.

Sur le nerf de chaque huître disposer une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur.

Casser la gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte.

 

Dressage :

Disposer les huîtres dans les coquilles sur la crème. Recouvrir chaque huître avec la gelée d’eau des huîtres. Dresser sur un lit d’algue blanchie. Terminer par un tour de moulin à poivre.

Pour terminer, disposer des feuilles d’huîtres végétales dans les coquilles.