La salade de gambas aux navets et au safran de Louis Martinez

 

Ce qu’on sait de P’tit Louis, c’est qu’il est un musicien réputé, et qu’on lui doit le festival Jazz à Sète. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il est également un grand cuisinier. Une passion qu’il a exercée pendant une dizaine d’années à la tête de ses restaurants, puis dans d’autres établissements haut de gamme, avant de revenir à la musique. Cette recette fait partie d’une vingtaine de créations personnelles qu’un éditeur voulait rassembler dans un petit livre. Le projet est tombé à l’eau mais les recettes demeurent. Voici une entrée de fête qui séduira les gourmets...

Pour 4 personnes :

  • Ebouillanter 16 belles gambas sans les têtes et les décortiquer.
  • Réaliser une huile de crustacé avec les têtes de gambas crues poêlées, puis pilées au mortier et marinées 4h dans un bocal d’huile. Filtrer et réserver.
  • Pelez 2 navets et les tailler en lamelles ultra fines.
  • Montez une mayonnaise avec 2 jaunes d’oeuf + une petite cuillère de moutarde, sel, poivre blanc, un trait de vinaigre + 15 cl d’huile de crustacé.
  • Montez une chantilly avec 15cl de crème fleurette et mélanger délicatement à la mayonnaise.
  • Garnir le fond de grandes assiettes avec les lamelles de navets préalablement trempées dans cette sauce.
  • Disposer les queues de gambas sur les navets après les avoir enduites avec la sauce.

Parsemer de dés d’avocats, et saupoudrer d’une pointe de safran avant de servir.